Tuniská kuchyně na Djerbě: co ochutnat

Na čem tuniská kuchyně stojí

Základ je jednoduchý a levný. Olivový olej, rajčata, papričky, cizrna, obiloviny a k tomu ryby. Tunisko je největší producent olivového oleje v severní Africe a je to na kuchyni znát, olej se tu nešetří a používá se i tam, kde by Evropan sáhl po másle.

Druhá věc, která tuniskou kuchyni odlišuje od marocké nebo turecké, je pálivost. Klíčem je harissa, pasta z pečených červených papriček s česnekem, kmínem a koriandrem. Podává se skoro ke všemu, často jako první věc na stole s chlebem a olivovým olejem. Ochutnejte ji nejdřív na špičce nože, protože domácí harissa je opravdu ostrá.

Na Djerbě k tomu přistupují dvě věci navíc. Moře, tedy ryby, chobotnice a mořské plody, a datle z místních palem, které se objevují ve sladkostech i v masitých jídlech.

Jídla, která stojí za ochutnání

• Brik. Nejtypičtější tuniské jídlo. Křupavý trojúhelník z tenkého těsta malsouka, uvnitř celé vejce, tuňák, petržel a někdy brambora. Jí se rukou a umění je nakousnout ho tak, aby žloutek nevytekl na tričko. Podává se jako předkrm nebo jako pouliční jídlo.
• Rouz jerbi, djerbská rýže. Vlastní specialita ostrova, kterou jinde v Tunisku nedostanete tak často. Rýže se smíchá se špenátem nebo jinou zelenou natí, cizrnou, zeleninou, kurkumou a koriandrem a s masem nebo s mořskými plody, a všechno se pak dusí v páře v couscoussieru, tedy dvoudílném hrnci na kuskus. Výsledek je nazelenalý, voňavý a syrový poznatek o tom, jak se tu vaří doma.
• Kuskus. Národní jídlo. Dušená pšeničná krupice s masem nebo s rybou, zeleninou a šťávou z rajčat. Na Djerbě se často dělá s rybou, což je varianta, kterou v hotelu obvykle nedostanete.
• Ojja. Pikantní směs rajčat, papriky a rozšlehaných vajec, podávaná přímo v pánvičce. Nejčastěji s klobásou merguez nebo s krevetami. Jednoduché a výborné.
• Salade mechouia. Salát z pečených paprik a rajčat, rozmačkaných s česnekem, olivovým olejem a kmínem, navrchu tuňák a vejce. Studený, ostrý a nejlepší předkrm, jaký tu dostanete.
• Lablabi. Hutná polévka z cizrny nalitá na natrhaný starší chléb, s česnekem, kmínem, olivovým olejem a vejcem. Levné jídlo místních, obvykle k snídani nebo brzy odpoledne.
• Tuniské tajine. Pozor, není to marocké tajine z hliněné mísy. Tuniská verze je spíš zapečená omeleta s masem, sýrem a bramborami, krájí se na kostky a jí se studená i teplá.
• Grilované ryby a chobotnice. Djerba je rybářský ostrov, takže tohle je jistota. V přístavních restauracích si rybu vyberete z ledu, účtuje se podle váhy a griluje se celá.

Sladké a pečivo

Tuniské sladkosti jsou velmi sladké, což je varování i doporučení zároveň. Nejčastěji narazíte na makroudh, kosočtverečné pečivo z krupice plněné datlovou pastou a namočené v sirupu. Je to nejtypičtější tuniská sladkost a s mátovým čajem funguje skvěle.

Na trhu a na ulici hledejte bambalouni, tedy kroužek smaženého kynutého těsta obalený v cukru, který se dělá na počkání a jí se horký. Za pár dinárů a rozhodně lepší než hotelový dezert.

K snídani se jí fricassé, malá smažená houska plněná tuňákem, vejcem, olivami a harissou. Vypadá nevinně a je to jedno z nejsytějších jídel na ostrově.

Co z toho najdete v hotelu

Bufety na Djerbě vaří převážně mezinárodní kuchyni upravenou pro evropské hosty. Tuniská jídla se objevují, ale ve zjemněné podobě. Kuskus a saláty bývají skoro vždy, brik občas, rouz jerbi prakticky nikdy.

Nejlepší část bufetu je obvykle ovoce, zelenina, pečivo a snídaně, protože suroviny jsou místní a čerstvé. Nejslabší bývá maso a ryby, které se v ohřívané vaně vysuší. Kdo chce ochutnat skutečnou tuniskou kuchyni, musí z hotelu ven.

Nejsnazší je zajet do Houmt Souku, kde restaurace v uličkách a u přístavu vaří pro místní i pro návštěvníky, nebo do Midounu, kde jsou ceny ještě nižší. Přehled najdete v rubrice Jídlo a pití na Djerbě.

Kdy se v Tunisku jí

Denní rytmus je posunutý oproti našemu a v hotelu to nepoznáte, mimo něj ano.

• Snídaně bývá lehká, káva a pečivo, případně vydatné fricassé nebo lablabi u stánku.
• Oběd je hlavní jídlo dne a jí se pozdě, zhruba mezi jednou a třetí hodinou. Restaurace před polednem často teprve otevírají.
• Večeře přichází pozdě, běžně po osmé a v létě i po deváté, kdy konečně poleví horko.
• V pátek se doma vaří kuskus, je to sváteční jídlo týdne.

Kdo chce jíst tam, kde jedí místní, měl by se tomuhle rytmu přizpůsobit. V šest večer bývá v místní restauraci prázdno a kuchyně teprve rozjíždí přípravu.

Praktická pravidla u stolu

• Chléb je ke všemu a často nahrazuje příbor. Nabírá se pravou rukou.
• Rybu si nechte spočítat předem. Účtuje se podle váhy a účet umí překvapit.
• Harissa se dává na kraj talíře, ne rovnou do jídla. Přidávejte postupně.
• Vepřové v běžné nabídce není. Hotely ho pro evropské hosty někdy mají, jinde s ním nepočítejte.
• Spropitné kolem 10 % je běžné, platí se hotově v dinárech.
• Během ramadánu má část podniků přes den zavřeno, víc v článku o náboženství na Djerbě.

Kolik jídlo stojí, rozebíráme v článku o cenách na Djerbě. Ve zkratce, jídlo v levnější místní restauraci vyjde kolem 12 TND, tedy asi 85 Kč.